2014. 2. 13. 18:26ㆍWine/와인 Story
아마로네는 내가 가장 좋아하는 와인 종류 중의 하나이다.
그러나, 품종을 외우기가 너무 어려워..;;; 맨날 까먹어서.. 한번 제대로 정리해 보기로 마음 먹음.
위키피디아 자료.
Amarone della Valpolicella, usually known as Amarone, is a typically rich Italian dry red wine made from the partially dried grapes of the Corvina (40% – 70%), Rondinella (20% – 40%) and Molinara (5% – 25%) varieties. The wine was assigned Denominazione di Origine Controllata (DOC) status in December 1990. On 4 December 2009, Amarone and Recioto della Valpolicella were promoted to the status of Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Total production for sale (including Recioto) in 2008 was 8.57 million bottles.[1] The name Amarone, in Italian, literally means "the Great Bitter"; this was originally to distinguish it from the Recioto produced in the same region, which is sweeter in taste.
원래 이름은 아마로네 델라 발폴리첼라.
이탈리아 북쪽 Veneto주의 주도 베니스에서 서쪽으로 100km쯤 떨어진 베로나 Verona의 북쪽 Valpoicella 지역에서 나는 와인의 종류다. 그래서 원래 이름이 '발폴리첼라의 아마로네'
발폴리첼라라는 지명은 라틴어로 '셀러가 많은 계곡'이라는 뜻 (발 = 밸리, 폴리 = 많음, 첼라 = 셀러 )
이미 1만년 전 유적에서 와인을 만들었던 흔적이 발견되었다고 함.
와인으로 따지자면 둘째 가라면 서러운 유서깊은 역사를 가진 지역이라고 보면 됨.
베로나는 '로미오와 쥴리엣'의 무대가 되기도 했던 도시.
Veneto 주는 이탈리아의 20개 주 중에서 와인 생산량으로 3위에 해당한다고 함. (1위라는 설도 있음)
대표적인 종류는 Amarone 외에도, 화이트 와인의 대명사 격인 Soave, 지명과 똑같은 Valpolicella, Recioto 등이 있다. 특히 아마로네, 레치오토, 발폴리첼라는 서로 밀접하게 연관이 되어 있는데, 설명은 뒤에...
원료가 되는 품종은 코르비나 Corvina, 론디넬라 Rondinella, 몰리나라 Molinara의 3개 품종이 각 메이커나 빈티지 별로 상이한 비율로 들어간다. 단, Main 품종은 코르비나이다.
이들 품종 이외에도 코리비노네 Corvinone, 오세레타 Oseleta 등이 들어가는데 모두 Veneto지역에서만 나는 토착 품종이다.
Corvina: 까마귀를 뜻하는 이탈리아어 Corvo에서 유래함. 다른 품종과 블랜딩할 경우 체리향과 아몬드향을 내며, 베네토 포도 품종의 여왕이라고 불리움. 탄닌은 낮은 편.
Rondinella: 제비를 뜻하는 이탈리아어 Rondine에서 유래함. 검은색이 제비 같다고 해서 .. 아마도 Corvina라는 이름이 이미 있으므로 이렇게 지은 듯 함.
Molinara: 지방 사투리라는데, 새 이름은 아닌듯. 색깔이 옅어, 이게 과연 적포도냐 청포도냐의 논쟁이 있다고 함. 블랜딩에 쓰이며, 산미를 주는 역할을 함.
(이 정도로 하면 안 까먹으려나? ;;;;;)
아마로네의 뜻은 '훌륭하게 쓰다'라고 하는데, 원래 아마로네가 만들어진 배경과 관련이 있다.
(그러나 내 머리 속에는 Bitter Sweet, 달콤 쌉싸름하다는 의미로 들어가 있다. 왜일까?)
아마로네는 1900년대 이전에는 없던 종류의 와인이다.
Amarone라는 게 와인 병의 Label에서 보인 최초의 시기는 1950년이라고 하니, 명성에 비해 역사가 무지하게 짧다. 아마로네는 Recioto 레치오토를 만드는 과정에서 우연히 발견이 되었다고 한다.
레치오토는 오랜 역사를 가진 당도가 높은 와인의 종류다. (디저트 와인이라고 보면 됨)
발폴리첼라 지역에서 아마로네가 나오기 전까지는 최고급의 와인이었고, 어원은 이탈리아어로 '귀' ear를 뜻하는 레치에recie에서 왔다고 한다.
옛날에는, dry한 맛의 와인이 아니라 단 맛의 와인을 최고로 쳤던 시절이 있었다.
아파시멘토 기법도 단맛을 높이기 위한 방법이었다.
와인의 당도를 높이기 위해서는 발효 과정, 즉 과실에 남아있는 단맛을 알코올로 바꾸는 과정을 중간에서 적절한 때에 멈춰야 했는데, 그렇지 않으면 당도가 모두 알코올로 바뀌어 단맛이 없는 dry한 와인이 되어 버리기 때문이다. 양조가 과학적으로 연구되고 온도 조절이 자유로운 스테인레스 발효조를 쓰는 요새와는 달리 예전에는 이런 멈춤이 매우 어려웠던 것 같다. 당연히 발효가 느리게나마 계속 진행되는 와인들이 나왔고, 맛이 써서 실패작들로 여겨지고, 버리거나 요리등으로 대량 소비해버렸다고 한다.
(오늘날에도 Verona 지역에 전해 내려오는 전통 요리 Recipe 중에는 이상하게도 과다한 양의 Amarone를 요구하는 것들이 있다는데, 아주 값이 쌌던 '쓴 Recioto'를 썼던 흔적이라고 함.)
어쨌든, 이렇게 쓴 맛이 나게 된 레치오토는 'Recioto Amaro' (쓴 레치오토)라고 불렸다고 한다. 이게 Recioto Amarone로 불려지게 된 사건은 다음과 같다.
어느날, 정확히는 1936년, 한 와인 메이커가 셀러 한구석에서 잊혀져 있던 배럴 하나를 발견했다.
맛을 보고나서 그는 소리 질렀다고 한다.
“questo non è amaro, questo è un amarone!!” (this is not bitter, this is a great bitter)
"이건 그냥 쓴게 아냐, 이건 훌륭한 쓴맛이야!"
그래서 아마로네라는 이름이 나오게 된것이라는 전설이...
즉, 아마로네는 어떤 특정한 조건에서 매우 훌륭한 쓴맛을 가지게 된 레치오토 와인인 것이다.
초기에는 경험과 기술의 미흡으로 레치오토도 아니고 아마로네도 아닌 어정쩡한 와인들이 나오는 바람에 판매는 못하고 동네에서 나눠 마시다가... 1950년대에 와서야 제대로 만들어지고 판매가 되기 시작했다고 한다.
이런 짧은 역사와 우연성으로 말미암아, 아마로네는 1990년에야 겨우 DOC 등급으로 인정을 받았고,
2009년에야 DOCG가 되었다는 슬픈 이야기가... 전해내려 온다.
발폴리첼라, 리파소, 레치오토, 아마로네의 관계를 보자.
무게감으로 보면 아마로네 >> 리파소> 발폴리첼라, 이렇게 된다. 레치오토는 디저트 와인이므로 논외.
간단히 정리하면 아파시멘토 (건조법)를 사용한 와인은 아마로네와 레치오토이다. 리파소는 아마로네를 발효시키고 남은 부산물에 발폴리첼라를 부어서 만든다.
아마로네와 레치오토가 어떻게 갈라지는 지 보자.
아파시멘토까지는 똑같다. 좋은 포도만 골라서 수확후 다락방 같은 곳에서 건조를 시킨다.
예전에는 레치오토를 먼저 생산하고 일부를 계속 발효시켜 아마로네를 얻었으나, 요새는 높아진 와인 애호가들의 취향에 맞추기 위해 아예 레치오토용과 아마로네용을 포도밭 단계에서부터 따로 구분한다.
(레치오토의 부산물이라는 이미지를 불식 시키고, 보다 고급의 맛을 실현시키기 위함)
적절한 선에서 발효를 멈추면 레치오토다.
끝까지 발효 시키면 아마로네다.
물론, 최상급 아마로네들은 포도의 선별, 건조 과정에서 엄청난 정성을 기울이는 것으로 알려져 있다.
그 대표적인 곳이 달 포르노 Romano Dal Forno와 쥬세페 퀸타렐리 Quintarelli.
가격은 50만원 이상을 호가한다고 함. 국내 소비자 가격으로는 100만원 이상...
리파소 Ripasso는 다시 발효시킨다는 뜻을 담고 있는데,
앞에서 말했듯이, 아마로네는 너무 비싸고 무겁고, 발폴리첼라는 너무 가볍다는 데서 착안하여 그 틈새를 공략하기 위해 만들어진 종류다. 마지 Masi라는 생산자가 1964년 경에 개발한 기법인데, 아마로네를 발효통에서 옮기고 나서 남은 침전물을 활용하여 발폴리첼라를 발효시키는 방법이다.
다시 말하면, 그 발효통에, 방금 만든 발폴리첼라를 들이 부어 아직 찌꺼기에 남아있던 아마로네가 연속으로 발효를 이어가게 한 방법이다. 이렇게 하면 기존 발폴리첼라 보다 바디감이 커지고 숙성력도 높은 리파소가 생산된다.
아마로네는 말린 꽃, 체리, 과일쨈, 호두, 아몬드 등의 향이 올라오고, 숙성이 오래된 경우에는 계피, 정향, 발삼, 송로버섯 등의 향이 난다고 함.
알코올 돗수는 완전 발효이기 때문에 매우 높아, 15~17도 정도이며, 쓰기만 한 것이 아니라 단 맛도 살짝 느낄 수 있다. 완전 Dry는 아니라는 말.
Valpolicella Superiore.
발폴리첼라 와인 중 12도 이상의 알콜 도수와 수확한 다음해 1월 부터 1년 이상의 오크통 숙성을 거친 와인을 법적으로 Superiore라고 부른다. 일반 발폴리첼라와의 차별화를 위해 리파소 기법을 적용하기도 한다.
참고:
5세기 기록에도 오늘날 아파시멘토 Appassimento 기법의 전신인 포도를 건조시켜 와인을 만드는 아치나티코 기법이 나와있다고 함. 레치오토를 만드는 방법은 기본적으로 Appassimento인데, 다락 (집들이 대부분 1층이므로 2층이라고 이야기 하기도 한다.)에 그라티치 Graticci라는 건조대를 층층이 설치하여 포도를 5개월 가량 건조시켜 수분을 감소시키고 당도를 올리는 방법이다. 현대에는 기업적으로 와인을 제조 하므로 아예 건조를 위한 건물을 따로 짓거나 적절한 장소에 건조장을 만드는 방법도 사용된다.
