2026. 4. 19. 02:11ㆍ술/와인 & 주류 Story
타케츠루 마사다카의 꿈이 담긴 아름다운 증류소.
인상적인 투어와 테이스팅을 기록한다.
사실 방문은 두번째인데, 지난 번에는 갑자기 방문하게 되어서 예약을 못했고,
이번에는 예약에 성공해서 투어를 할 수 있었다.
지난 번에 보지 못했던 내부 건물들과 시설들을 볼 수 있었던게 좋았고,
닛카 위스키를 만드는 과정에 대한 여러가지 설명을 시설을 보면서 들을 수 있어서 좋았다.
진행은 일본어로 했지만,
앱을 통해서 실시간으로 해당 내용을 한국어로 인지할 수 있었다.
실시간 통역까지는 아니고, 설명시에 주요 내용이 내 폰으로 전송되는 방식이었다.
개인적으로 매우 만족했던 투어와 시음이었다.
다만 너무 훌륭했기에, 다음에 또 같은 투어를 하진 않을 것 같고, 처음 왔을 때처럼 뒤로 돌아가서 샵하고 레스토랑만 즐기게 될 것 같기는 하다. 한 번에 다 이해가 되었다고나 할까? ^^;;;
어쨌든, 한 번은 꼭 들어볼만한 투어와 시음이라고 생각한다. 시음은 심지어 무료다.
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https://maps.app.goo.gl/4fzbMaGPhvh4CH8D7
닛카 위스키 요이치 증류소 · 일본 〒046-0003 Hokkaido, Yoichi District, Yoichi, Kurokawacho, 7 Chome−６−133
★★★★★ · 증류소
www.google.com
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요이치 역에 내려 조금만 걸어가면 입구를 만날 수 있다.
1~2분 거리인듯?
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좀 일찍 도착해서 내부 안내소에서 대기해 달라는 이야기를 들었다.
이미 다른 팀 투어가 진행중이었다. 저 빨간옷 입은 분이 Guide다.
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이 Visitor Center에서 대기 하다가 투어 시간 15분 전에 다시 정문쪽으로 가서 투어에 대한 안내를 받고, 다시 여기로 와서 동영상 시청을 하면서 투어가 시작된다.
즉, 여기가 시작점이고, 동영상으로 대략적인 내용을 먼저 소개 받은 다음에 요이치 증류소를 돌아다니면서 투어를 하게 된다. 나름 괜찮은 순서와 시스템이라고 생각이 된다.
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두 줄 보리가 전시되어 있어서 볼 수 있었다.
닛카는 전통적인 방식대로 두줄 보리만 사용하는 것 같은데, 세계적인 흐름은 여섯줄 보리도 활용하는 동향이 있다.
위스키와 맥주 제조의 핵심 원료인 두줄보리(Two-row barley)는 이삭의 마디 하나에 알곡이 두 줄로 마주 보고 열리는 보리 품종입니다. 일반적인 식용 보리(여섯줄보리)와 달리 양조에 최적화된 특징을 가지고 있어 흔히 '맥주보리'라고도 불립니다.
두줄보리의 주요 특징
풍부한 전분과 높은 수율: 알곡의 개수가 적은 대신 크기가 크고 균일하며, 내부에 전분이 가득 차 있습니다. 이는 발효 시 더 많은 당분과 알코올을 얻기에 유리합니다.
낮은 단백질 함량: 단백질이 너무 많으면 술이 탁해지거나 맛이 텁텁해질 수 있는데, 두줄보리는 단백질 함량이 낮아 깔끔하고 맑은 풍미를 내는 데 적합합니다.
효소 활성: 싹을 틔워 맥아(Malt)로 만드는 과정에서 전분을 당으로 바꾸는 효소가 풍부하게 생성됩니다.
껍질의 역할: 두줄보리는 껍질이 알맹이에 밀착된 '겉보리' 형태입니다. 맥주 제조 과정에서 이 껍질은 천연 필터 역할을 하여 맑은 맥즙을 걸러내는 데 도움을 줍니다.
양조에서의 역할
맥주: 보리의 전분이 맥아당으로 변하고, 여기에 효모를 넣어 발효시키면 맥주가 됩니다. 주로 유럽식 라거나 싱글몰트 맥주에 많이 사용됩니다.
위스키: 맥아를 발효시켜 만든 술을 다시 증류하고 오크통에 숙성하면 위스키가 됩니다. 특히 싱글몰트 위스키는 오직 이 두줄보리 맥아만을 100% 사용하여 특유의 깊은 풍미를 완성합니다.
과거에는 효율성과 품질 관리 때문에 두줄보리가 위스키의 표준처럼 여겨졌지만, 최근에는 증류 및 양조 기술의 발전과 독특한 풍미에 대한 수요로 인해 여섯줄보리의 활용도 활발해지고 있습니다.
여섯줄보리가 현대 위스키 제조에서 다시 주목받는 이유는 다음과 같습니다.
1. 풍부한 효소(Diastatic Power)의 활용
여섯줄보리는 두줄보리보다 단백질 함량이 높고 효소(아밀라아제)가 훨씬 풍부합니다.
그레인 위스키(Grain Whisky): 옥수수나 밀 같은 부원료를 섞어 만드는 그레인 위스키의 경우, 자체 효소가 부족한 다른 곡물들을 당화시키기 위해 효소력이 강력한 여섯줄보리 맥아가 필수적으로 들어갑니다.
2. 독특하고 강렬한 풍미
두줄보리가 깔끔하고 정제된 맛을 낸다면, 여섯줄보리는 상대적으로 단백질과 지방 함량이 높아 더 기름지고(Oily) 고소하며 스파이시한 풍미를 만들어냅니다.
인도 위스키: 인도의 대표적인 싱글몰트 증류소인 Paul John과 Amrut은 히말라야 기슭에서 자란 여섯줄보리를 주원료로 사용합니다. 이 보리는 고유의 다크 초콜릿 같은 풍미와 진한 질감을 선사해 세계적으로 높은 평가를 받고 있습니다.
3. 기술적 한계 극복
여섯줄보리는 알곡 크기가 불균일해 예전에는 분쇄(Milling)나 당화 과정이 까다로웠습니다. 하지만 현대적인 매시 필터(Mash Filter)와 정밀한 증류 제어 기술 덕분에 이러한 물리적 단점을 보완하고 장점인 풍부한 효소와 개성 있는 향미만을 효과적으로 뽑아낼 수 있게 되었습니다.
4. 전통의 부활 (베어 보리)
스코틀랜드의 가장 오래된 형태의 보리인 베어 보리(Bere barley) 역시 여섯줄보리의 일종입니다. 최근 Bruichladdich 같은 증류소들은 잊혀진 전통 풍미를 복원하기 위해 이 여섯줄보리를 다시 재배하여 위스키를 만들고 있습니다.
결론적으로, 현재 위스키 시장은 단순히 '알코올을 많이 뽑아내는 효율'을 넘어 여섯줄보리만이 가진 독특한 텍스처와 풍미를 현대 기술로 재해석하는 단계에 와 있습니다.
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피트도 전시되어 있다.
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입구에서 받은 이 티켓이 중요한데, 나중에 시음할 때도 제시하고, 시음이 끝난 뒤 다시 증류소로 돌아올 때도 이 티켓이 있어야 재입장이 가능하다. 이게 없으면 주차장으로 해서 뒷문으로 나가 좀 먼 길을 돌아와야 함.
그런데 그것 보다는, 그쪽 길도 다녀본 입장에서는 나쁘지 않은데... 투어에서 개별 행동이 안되서 찍지 못한 사진들을 보다 자유롭게 찍으려면 이렇게 다시 입장하는 것이 좋다고 생각한다.
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타케츠루 마사타카가 1934년에 설립했다고 되어 있다.
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이제부터 투어 전 동영상 내용인데,
정리할 겸, 올려본다. 물론 동영상으로 촬영하는 건 안되므로 사진이다.
전체 과정 설명. 이 내용이 휴대폰 앱에 뜬다.
물에 담궈 발아시킨 맥아가 바로 몰트다. 이걸 건조시키는 과정을 몰팅이라고 한다.
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전체 과정 Overview.
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첫번째 과정은 몰팅인데, 몰트 건조를 위해 2층 바닥을 1층에서 데우는 것 같다. 물론 연기는 2층으로 들어가서 피트 향을 입히는데 사용이 된다.
아, 원래는 요이치 지역에도 피트가 있어서 그걸 사용했구나.
지금은 해외에서 이 공정을 위탁해서 가져오고있다고 한다. 아마도 스코틀랜드 쪽이겠지.
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그래서 이 건물은 현재 사용되지 않고 있음.
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동영상 시청 중에 이렇게 몰트를 나눠 주어서 냄새를 맡게 해준다.
확실히 Peat에는 단순하게 피트향이라고 정의하기 어려운 복합적인 풍미가 스며든다. 일반 몰트는 좀 밍밍하다.
피트의 매력을 확실히 느꼈다. 그건 나중에 요이치 10년 CS를 강피트 약피트로 비교 시음하면서 더욱 확실해 졌다. 피트는 대단한 거였다.
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두번째 단계: 당화 Mashing이다.
당화조 Mash tun에서 물을 섞고 분쇄해서 wort를 만든다.
1. Brewery term (English) – “wort” 맥아즙
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요이치 증류소에서는 당화하고 발효가 공정은 다르지만 같은 장소에서 진행된다.
공정에 대한 설명에도 당화와 발효가 연속으로 진행되는 것을 알 수 있다.
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당화조(Mash Tun)에서 당화(Mashing) 공정을 거칠 때의 핵심을 정리해 드립니다.
1. 가열이 필요한가?
네, 필요합니다. 다만 단순히 "끓이는 것"이 아니라 특정 온도를 유지하거나 단계적으로 올리는 가열이 필요합니다.
효소 활성화: 맥아(Malt) 속의 전분을 당분으로 바꾸기 위해서는 효소가 가장 활발하게 움직이는 62°C ~ 72°C 사이의 온도를 정확히 맞춰야 합니다.
가열 방식:
단일 침출 당화(Single Infusion): 뜨거운 물을 부어 일정 온도를 유지 (추가 가열 최소화).
단계적 당화(Step Mashing): 가열 장치를 이용해 온도를 서서히 올리며 다양한 효소를 차례로 활성화.
매쉬 아웃(Mash out): 당화가 끝나면 점도를 낮추고 효소 활동을 멈추기 위해 약 77°C까지 가열합니다.
2. 소요 기간(시간)은 얼마나 되나?
당화 공정은 '일' 단위가 아니라 '분(Minute)' 단위로 이루어집니다.
일반적인 소요 시간: 보통 60분 ~ 90분 정도 걸립니다.
전체 공정:
준비 및 혼합: 10~20분
당화 유지(Rest): 60분 (가장 핵심적인 시간)
매쉬 아웃 및 라우터링(당분 추출): 30~60분
따라서 당화조에서 워트(Wort, 맥즙)를 만드는 데는 총 2~3시간 내외가 소요됩니다.
요약하자면: 당화조에서는 효소가 일할 수 있게 60~70°C 정도로 가열하며, 시간은 약 1시간에서 1시간 반 정도 투자하면 달콤한 워트가 만들어집니다. 맥주를 만들 경우에는 그 후 '끓임조(Kettle)'로 옮겨서 본격적으로 펄펄 끓이게 됩니다. 위스키의 경우에는 Kettle이 없고 바로 발효 단계로 진행됨.
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세번째 단계: 발효
발효조로 옮겨져서 효모를 투입하고 4일 정도 발효를 시켜서 Wash를 만들게 됨.
Wash는 발효 단계를 거쳐 알코올이 들어간 액체다. 여기서 부터는 술이라고 볼 수 있다. 완성품은 아니지만... 맥주 같은 느낌이라고 보면 됨.
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막간에 꼼꼼한 아사히 맥주 선전.
Wah를 모로미라고 부르는구나.
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네번째 단계: 증류
발효 후 탱크에서 지하 파이프로 옮겨진 모로미를 여기서 증류기를 통해 증류한다.
요이치 증류소에서는 옛날 방식으로 직접 석탄을 때서 증류기의 온도를 올리고 유지한다.
증류 단계에서 알콜이 포함된 위스키 원액이 고도수로 농축되어 모아지게 된다.
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앞쪽의 4개 증류기에서 1차 증류를 하고, 여기서 나온 20% 정도 돗수의 용액을 뒤쪽의 2개 증류기에서 두번째로 증류하여 63% 정도의 돗수를 얻는다고 한다. 이 두 종류의 증류기 사이에 하나가 끼어 있는 것은 지금은 사용하지 않지만 초기에 사용했던 증류기라고.
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요이치 증류소와 미야기교 증류소의 증류기 종류가 다르기 때문에 위스키 성격이 달라진다는 설명.
요이치는 Straight Hea형, 미야기교는 bulge형
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이 형태의 증류기에서 가볍고 산뜻한 향의 위스키가 나오는 이유는 '환류(Reflux)' 현상이 활발하게 일어나기 때문입니다.
1. 환류(Reflux)의 증가
재응축과 재증류: 증류기 목 부분에 볼록한 벌지(Bulge)가 있으면 기화된 알코올 증기가 이 넓은 공간에서 팽창하며 온도가 낮아집니다.
이때 무거운 성분(황 화합물, 지방산 등)은 다시 액체로 변해 아래로 떨어지고, 가벼운 성분만 위로 올라가게 됩니다. 이 과정이 반복되면서 불순물이 걸러지고 액체가 정화됩니다.
2. 구리와의 접촉 면적 확대
불순물 제거: 벌지 형태는 증류기 내부의 표면적을 넓혀줍니다. 증기가 구리 벽면과 더 많이 접촉할수록, 구리가 위스키의 잡미를 유발하는 황(Sulfur) 성분을 효과적으로 흡수하여 제거해 줍니다.
그 결과, 무겁고 기름진 맛 대신 꽃향기나 과일향 같은 섬세하고 깨끗한 풍미를 가진 위스키 원액이 만들어집니다.
글렌모렌지(Glenmorangie) 같은 증류소가 이러한 벌지형 구조를 활용해 가볍고 화사한 스타일의 위스키를 만드는 대표적인 곳입니다.
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다섯번째 단계: 저장/숙성
여기에 드디어 캐스크가 나온다. 위스키 원액이 캐스크로 옮겨져서 저장소에서 긴 시간을 지나면서 풍미와 향이 입혀진다.
요이치에는 이런 저장고가 27개 있다고 한다.
버번 증류소들 보면 저장고를 아주 높게 쌓아 올리던데, 여기는 단층 건물이다.
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이건 아마 시간의 경과에 따른 색 변화를 보여주는 것 같다.
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마지막 단계: Blending, bottling.
블렌딩과 병입은 지바에 있는 가시와 공장으로 보내져서 거기서 발생한다.
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시음장으로 이동하여 시음주 설명.
설명 순서와 시음 순서가 다르긴 한데... 시음 순서로 소개하자면 1. 사과 와인, 2. 슈퍼 닛카, 3. 요이치 싱글 몰트.
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시음장 전경.
넓고, 2층에 위치해 있어서 경치도 좋다.
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마시는 방법도 친절히 설명해 주는데, 의외로 물을 많이 섞는 것을 권장해서 놀랐다.
나도 시키는대로 해보자는 생각으로 물, 얼음, 탄산수 등 섞어 봤는데, 부드러워 지는 것은 사실이지만 맛이 없어져서.. 내 취향은 아니었다. 섞기 전에는 꽤 맛있었다.
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애플 와인 하이볼로 만들어 봤는데, 그냥 마실 때가 더 맛있음.
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요이치도 물을 1:1 비율로 섞어 봤는데... 맛이 없어짐.
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여러가지 방법을 적용한 뒤의 모습.
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다시 요이치 증류소 내로 돌아왔다.
이건 타케츠루가 살던 집을 옮겨온 것. 내부도 입구 부분은 볼 수 있도록 되어 있다.
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입구에서 이어지는 현관 부분.
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타케츠루의 동상도 있다.
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타케츠루가 사용하던 증류소 사무실 건물.
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사무실 내부.
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연구실로 사용되던 건물.
1931년에 지어졌고, 당시 이 일대 토지를 소유하고 있던 지주의 거처였다고 한다.
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증류소 설비 건물들.
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다시 거꾸로 돌아와 입구 부근.
이렇게 요이치 증류소 투어 정리.
레스토랑, 시음 등등은 다른 포스팅에서...