2025. 8. 28. 05:54ㆍ술/스페인
스페인 남쪽 안달루시아 Andalusia 지방의 헤레스 Jeres 지방에서 생산되는 주정강화 와인이다.
5개의 박스 중 왼쪽 위에서 3번째, 즉 마지막 box에 해당하는 색깔이다.
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'알콜의 협곡' 이라는 유튜버의 영상을 기반으로 정리해 봤다. (아래)
https://youtu.be/EEluwB00K_E?si=CgBwIe6QKgiTADB0
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주로 팔로미노 (청포도)를 사용하여 만들며, 만드는 방식이나 특징에 따라 이름이 붙여지는데, 페드로 히메네즈 PX나 모스카텔 처럼 아예 포도 수확 후 건조를 시킨 다음에 당도를 올려서 만드는 경우는 품종 이름이 셰리와인 종류가 된다.
포도를 재료로 한 브랜디도 이 지역의 특산품인데, 발효가 끝난 와인을 저장할 때 이 브랜디를 첨가하여 알콜 도수를 올린다.
이렇게 하는 이유는 맛과 풍미도 있지만, 저장성을 좋게 하려는 것이다. 대항해 시대에 배를 타고 멀리 나가는데 일반 와인은 얼마 안되서 상해버렸다. 스페인 지역이 이슬람 지배하에 있었던 것이 이슬람 문화에서 발달했던 연금술과 화학의 부산물인 증류기를 접할 수 있게 되었고, 로마 제국 시절부터 포도 재배지로 유명했던 이 지역에 브랜디, 나아가서는 셰리 와인이 만들어지게 되는 기반이 되었다.
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셰리가 왜 중요하냐면, 스카치 위스키를 이 셰리를 담았던 오크통에 숙성시켰기 때문이다.
지금은 셰리와인 병입은 반드시 스페인에서 해야 한다는 규제가 생겼고, 또한 영국인들이 옛날 처럼 셰리 와인을 많이 마시지 않기 때문에... 이 두가지 요인으로 인해,
위스키 숙성을 위한 셰리주를 한 2년 담아 놓았던 소위 Seasoning Sherry Oak통을 사용하는 것이 대부분이다.
(마시기 위한 셰리주가 아니기 때문에, 버리거나 식초로 만든다고 한다.)
통은 대개 분해해서 스코틀랜드나 세계 각지로 수출되는데 (선적 효율성 제고를 위한 것) 탐듀 증류소는 분해하지 않고 그대로 수입하는 것을 홍보하기도 한다. 아무래도 조금이라도 원래 모양대로 통으로 배를 태우는게 위스키를 위해서는 낫기는 할 것이다.
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어릴 때 읽었던 동화책에서...
영국 어린이들이 잠을 안 자면 셰리주를 먹여서 재우는 내용이 있었다. 달콤한 술로 묘사되어 있었기 때문에 나는 그런 이미지를 가지고 있었는데,
일단 현대에는 그런 묘사를 찾아볼 수가 없네.
단, 영국에서는 집에서 5세 이상의 어린이가 술을 마시는 것이 허용된다고 한다. 법으로 보장됨. 이게 아마 그 옛날의 흔적이 아닐까 싶기는 하다. 구글을 찾아보면 어린이한테 술을 먹이는 것은 천인공노할 만행급으로 묘사가 되어 있다. 두뇌가 성장하는 중이기 때문에 매우 나쁜 영향을 준다고 한다. 뭐, 상식적으로 맞는 말이지.
당시의 영국은 엄청 술에 관대한 나라였던 것 같다.
싸구려 Jin이 유행하면서 전국민 주정뱅이화가 진행되었던 시기도 있었었지... 이건 산업혁명 후 정도니까 셰리를 어린이한테 주던 시기와 겹치거나 좀 더 뒤일 수 있겠다.
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어쨌든, 나는 그래서 셰리 와인이 달콤할거라는 선입견이 있었는데, 일반적으로는 Dry하다고 한다.
페드로 히메네즈 PX나, PX를 섞은 Cream 정도 되어야 달콤하고, 나머지는 시큼하고 드라이한 맛에 가깝다고 하니... 예전에는 아마 설탕/시럽 같은 것을 넣어서 줬을 수도 있겠다 싶다.
==> 영국에서 즐겨 마시던 셰리는 아래 종류 중에서 Cream이라고 한다. 이러면 PX가 15%~20% 섞이니까 상당히 단 맛일 수 밖에 없었겠다. 이제 수수께끼가 풀렸네... ㅎㅎ
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오크통에 보관하면 시간이 지남에 따라 와인이 15도 이하인 경우에는 플로르 Flor 라는 효모 막이 표면에 생기는데, 이 막이 공기와의 접촉을 막아주어 산화를 막는다. 따라서 이 flor 막이 있는지, 없는지, 중간에 어떻게 없어지는지 등에 따라 셰리의 종류가 나쥐어지게 된다.
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크게 보면 알콜 도수에 따른 Flor 유무에 따라 올로로소와 피노로 구분할 수 있다.
둘 다 드라이한 맛이다.
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전체적인 종류를 보면 아래와 같다.
PX 셰리는 마셔봤는데, 맛있다고 하기는 좀 어렵고, 확실히 많이 달다.
먹기 버거울 정도로 달다.
올로로소 (식전주나 음식과 함께) 나 크림 (디저트) 을 주로 마시는 이유가 있는 것이다. 모스카텔은 PX만큼 달지는 않은데 많이 만들지는 않는다고 한다. 어차피 올로로소 많이 만드니까 그걸 PX랑 섞는 Cream이, 모스카텔을 따로 만드는 것보다 쉽기는 할 것 같다.
요새는 위스키 메이커들이 별의별 캐스크들을 다 가져다가 쓰는 추세인데, 만자니아나 팔로 코르타도 캐스크가 상당히 주목을 받고 있는 것 같다.
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아래는 유튜브 '주류학 개론'의 셰리 종류 정리.
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첫번째 압착은 가벼운 것으로서 포도즙만 추출된다면, 두번째 압착은 씨, 껍질까지 비교적 강하게 압착되어 구조감과 바디감이더 있게 된다. 어차피 청포도라 탄닌이랄게 딱히 없긴 한데, 그래도 탄닌이 있다면 두번째 압착까지 간 올로로소에서 느껴져야할텐데?
아마도, 탄닌감의 근원이 산화가 되지 않는 것과 효모 Flor에 있는 것 같다.
첫번째, 두번째로 저렇게 구분하는 이유는 모르겠네. 첫번째 압착은 양이 많지 않을 거고, 두번째가 본격적일 거니까 올로로소가 일반적이라는 것은 이해가 간다.
어쨌든 피노나 만자니아 계열은 가볍고 산뜻한 쪽으로 나타나는 듯 하다.
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https://youtu.be/hK6lvxMgUZo?si=QQmLUkrb90Wunbbu
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대표적 생산자 곤잘레스 비아스의 PX.
Nectar PX.
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고오급 장기 숙성 (30년) 셰리, Apostoles. 역시 곤잘레스 비아스 제품.
약간 단맛이 있는 복합적인 향과 맛을 가진 셰리이다. 파스타나 블루 치즈 종류와 잘 맞는다고?
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팔로 코르타도와 PX를 블렌딩했다고 한다.
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우리나라에서는 셰리와인을 마시기가 쉽지 않은데,
해방촌 초입의 포티파이드 Bar에 가면 훌륭한 하몽과 함께 다양한 종류의 셰리 와인을 맛볼 수 있다.
비교적 저렴하게 3종의 셰리를 맛볼 수 있는 Sampler도 있어서 더욱 좋다.
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