결론부터 말하면, 레어와 생고기는 전혀 다르다. 레어는 익힌 고기이고 생고기는 안익힌 고기이다. . 한국에서는 많은 사람들이 레어를 생고기라고 생각하고 요리하고 먹는다. 노노... . 네이버를 찾아봐도 이런 잘못된 정보가 대부분이다. . 버젓이 레어를 생고기로 설명하고 있다. . 아미요 Amiyo 라는 요리 유튜버는 이걸 바로잡고, 정확하게 설명해 주고 있다. 아래 링크를 클릭해서 시청을 권한다. https://youtu.be/AL39cjphd4Q . 영상에 나오는 이미지이지만, 캡쳐해왔다. . 아래 이미지에서 보는 것처럼, 레어는 생고기가 아니다. 이해를 돕기위해 수비드로 온도를 맞춰서 90분간 돌려서 완벽하게 익은 고기와 그냥 생고기는 색도, 질감도, 느낌도 다르다. 생고기는 바깥쪽만 익은 것이 보이..

홍콩의 광동식당에서 처음 경험해본 소흥주. 전주 모주하고 느낌이 비슷한 점이 있다. 광동음식하고 잘 맞았다. 처음에는 바스켓 들고 오길래 차게해서 주려고 하는 줄 알았는데 뜨겁게 해서 주는 거였다. 중국 발음으로는 '샤오싱저우'에 가까움. 돗수는 백주가 아니라서 20도 이하이고, 찹쌀 기반으로 만든다. 오래 묵을 수록 고급으로 치는데, '여아홍'이 바로 오래 묵은 소흥주를 지칭하는 말이다. 짙은 갈색을 띠며 찹쌀을 많이 사용하면 맑은 호박색까지 나올 수 있다. 중국 요리에 많이 사용됨. 백주와 더불어 중국을 대표하는 2가지 주종 중 하나인 '황주' 계열. 황주중에 소흥주를 최고로 친다. 메뉴판에는 영어로 '와인'이라고 써 있었는데, 과실주는 아니지만 도수와 향, 맛의 유사점이 어느 정도 납득이 간다. 저..

한식은 머리가 좋아지는 음식이다. 한식 세계화 이야기는 많은데, 주로 건강 측면에서 이야기를 하는 것 같다. 나는 한식에 의한 지능발달 측면에 대해서 이야기 해보고 싶다. 한식의 특징은 대략 다음과 같다. 아마 한국 사람이라면 눈에 선하게 그려질 것이다. [ 밥을 중심으로 여러가지 반찬과 국, 찌개 등이 한번에 Serve된다. 밥 한 숟가락에 여러가지 반찬을 올려서 한입에 먹는 것이 일반적인 취식 형태이다. 찌개나 고기 같은 것들은 가운데 놓고 여러 사람 (주로 가족)이 Share하기도 한다.] 1. 맛의 조합우선 맛의 측면이다. 끊임없이 Balance를 생각하며 여러가지 조합을 고려하게 한다. 밥 한 숟가락에 현재 주어진 반찬들 중에 어떤 것을 어떻게 올려야 최적의 맛을 낼 수 있을 지를 계속 생각하게..

요즘은 1인분에 닭 한 마리를 내지 않고, ‘반계탕’이란 이름으로 반 마리만 파는 경우가 있다. 그리고 삼은 원가를 낮추기 위해 잔뿌리를 주로 쓴다. 가격도 절반 수준이다. 그런데 묘하게 이 삼계탕도 삼향이 무척 강하다. 국물 역시 멀건데 닭 냄새가 진하게 난다. 제대로 된 집에서 먹는 것처럼 ‘몸에 좋은 진국’을 받은 느낌이다. 그럼에도 ‘맛’을 안다는 사람 처지에서는 어딘지 모를 아쉬운 뒷맛이 남는다. 왜일까. 여기에는 업소들만 안다는 ‘잔꾀’가 숨어 있다. 진한 닭고기의 맛의 비법은 치킨파우더와 찹쌀가루에 있다. 이 둘을 넣으면 뽀얗고 걸쭉한 국물이 돼 입에 착착 붙는다. 진한 삼향은 인삼차 덕분이다. 음식 내기 직전에 인삼차를 넣으면 제대로 된 강한 인삼향이 난다. 물론 못 먹는 재료들은 아니지만..

막국수의 명가로는 강원도 춘천의 유포리막국수와 대룡산막국수, 고성의 백촌막국수, 인제의 남북면옥, 봉평의 현대막국수, 홍천의 장원 막국수 등이 손꼽힙니다. 경기도에서는 여주 천서리의 강계봉진막국수, 파주의 오두산막국수가 유명하고 서울에서는 방화동의 고성막국수에서 메밀 함량이 높은 막국수를 맛볼 수 있답니다. 백촌 막국수

미슐랭 레스토랑인데 만원 이하라... 어떤 자리에서건 이런 앞선 생각을 가지는 사람들이 있고, 그래서 세상은 살만하다. 막카이푸이씨도 저기까지 올라가기 위해 많은 고난과 시행착오가 있었을 것이다. Character의 승리가 아닐까? 딤섬(點心)은 한국인에게도 낯설지 않은 음식이다. 홍콩에 다녀온 관광객이라면 한 번쯤은 맛보았을 홍콩의 대표적인 별미이고, 한국에서도 딤섬을 전문으로 내는 음식점을 그리 어렵지 않게 찾을 수 있다. 하지만 ‘딤섬=만두’라고 막연히 알 뿐, 제대로 알고 즐기는 이들은 드물다. 딤섬으로 세계적 레스토랑가이드 미슐랭으로부터 최고 등급을 받은 요리사가 있다. 홍콩에서도 첫손 꼽히는 딤섬전문요리사 막카이푸이(麥桂培·50)씨다. 막씨는 15살 때 아버지에게 딤섬 만드는 법을 처음 배웠고..

셰프는 요리를 통해 메시지를 전달하는 직업이다.... 라.... 나도 시간이 많아서 요리를 실컷 할 수 있으면 좋겠다. 여유에서 좋은 요리가 나온다. 음.. 좋은 생각도. 중앙일보 퍼옴. http://joongang.joinsmsn.com/article/440/6597440.html?ctg=1200&cloc=joongang|article|headlinenews ‘2011 서울고메’ 참석한 스페인 출신 세계적 셰프 호안 로카 “분자요리로 된장 튀김, 스페인서 통했다” 10월 31일부터 11월 4일까지 열린 ‘2011 서울고메(Seoul Gourmet)’에는 파스칼 바흐보(프랑스·미슐랭 3스타), 상훈 드장브로(벨기에·미슐랭 2스타), 비에른 프란첸(스웨덴·미슐랭 2스타) 등 세계적인 셰프 6명이 참가했다...

파리, 빈 등지에서 변형된 한식을 먹어보고 식급했던 기억이 떠오른다. 좋은 요리는 맛이 있어야 하는데, 맛이 없었다. 현지화가 어떤 것인지에 대한 이해 내지는 철학이 부족한 결과일 것이다. 일본은 스시, 롤, 초밥, 라멘, 중국은 볶음밥, 탕면, 덮밥... 이런 것처럼 한국은? 하면 나오는 음식들이 있긴 해야 한다. 불고기, 비빔밥, 전, ??? 다 세계화 충분히 가능한 음식들이다. 난 개인적으로 한식이 정말 자랑스럽다. (인공 조미료는 지양해야 한다만.) "한식을 변형하지 않고 그대로 선보여야 외국인들을 사로잡을 수 있습니다. 전통적인 한국의 맛으로 세계화의 승부를 거세요." 이런 말을 여느 셰프가 했다면 시큰둥했을지도 모른다. 그러나 미슐랭가이드에서 별 셋을 받은 레스토랑의 셰프가 했다면 의미가 달라..

아카미 >> 부드럽고 고소한 고급 어종 지방층이 풍부한 생선들로 고가 어종들이 주로 아카미로 분류된다. 대표 어종이 참치다. 참치는 오도로라 불리는 뱃살이 최고급이고, 그 다음으로 주도로라 불리는 뱃살 바로 아랫부분을 친다. 꽃다랑어, 연어, 송어 등을 비롯해 부리라 불리는 4kg 이상 되는 큰 방어를 아카미로 분류한다. 오도로(大トロ) 참치 스시의 대표격인 뱃살 부위다. 기모후리와 달리 지방층이 띠 모양으로 길게 늘어지는 것이 특징. 입 안에서 지방층이 녹아 흐르면서 포만감이 느껴지듯 담뿍 담기는 느낌이 든다. 워낙 고소한 맛이 강하다 보니 달콤하다고 느끼는 사람들도 많다. ●최적기 1~12월 기모후리(きもふり) 참치의 도로(뱃살) 중에서도 중심 부위. 눈꽃이 피어난 듯 얇고 아름답게 퍼진 지방층이 특..

참고로, St. Pellegrino는 내가 제일 좋아하는 생수다. 홍대 앞 뱅에뱅에 가면 비교적 저렴하게 구입 가능. 요리계의 흐름이 분자요리 같은 냉정한 요리에서 편안한 요리로 바뀌고 있다는 건, 불황과도 관련이 있을 것이고 원래 그게 정답이기 때문이기도 할 것이다. (개인적 생각) 지역의 제철 재료만 사용, 1인분 20만원짜리 만찬… 3개월전 부터 예약 받아덴마크 코펜하겐에 있는 북유럽 요리식당 노마(Noma)의 요리사들은 허브·버섯 등 식재료 채집을 위한 동네 숲 탐방으로 하루 일과를 시작한다. 젊은 셰프 르네 레드제피(Redzepi·32)의 요리 철학은 확고하다. "코펜하겐 주변에서 나는 제철 재료만 사용한다." 레드제피는 덴마크에서 생산할 수 없다는 이유로 올리브오일도 쓰지 않고 소금도 거의 뿌..